河南卫视《老家的味道》第三季第五期将于今晚（2月2日）21:15播出潢川地道美食，让我们一起来了解一下冬季食补是热补还是凉补？ 曾让皇帝赞不绝口的面食是什么？又是哪道菜传承着对家味道的记忆？
 

 

　　潢川，古称光州，是中华黄氏和浮光陈氏发源地，位于河南省东南部，信阳市中部。民国二年（1913年）光州改名潢川。
 

 

　　潢川自古为豫东南的政治、经济、文化中心，有“河洛重镇，吴楚上游”之称。这里不但历史悠久，也是英雄辈出之地，更是“莫道楚乡风物陋，文章屈宋到如今”的人文荟萃之地。
 

 

　　在潢川不仅有北方的饮食风格，同时也具有南方特有的饮食文化。像早餐中，胡辣汤、水煎包都有，当然米酒、糍粑、碗儿糕、粉皮等等也是潢川人早餐的一部分。可以说潢川这个地方的饮食融汇南北，特点鲜明。
 

 

　　潢川食材：淮南麻鸭

 

　　处鄂豫皖三省交界的潢川，东与安徽相邻，南与湖北接壤，素有“楚头豫尾”、“豫皖一体”之称。在饮食文化的发展过程中，信阳菜受到三省的综合影响，烹饪技法多样，口味丰富，以炖、煮、炒、等不同方法，其中有一种食材更是深受当地人的喜爱。那就是淮南麻鸭。淮南麻鸭产于信阳市淮河以南、大别山以北的地区，因其肉质细嫩，营养丰富，体色以黑、灰为主，故命其名为淮南麻鸭。
 

 

　　清炖麻鸭汤，食材非常讲究，鸭肉必须选用散养两年以上的淮南麻鸭。淮南麻鸭的羽毛棕褐色带黑麻花点，比普通鸭子肉质细嫩，脂肪少。
 

 

　　当食物中融入亲情，足以让最平常的食材变得酸楚动人。皮影戏里，刘志千既可以是徒手擒龙的哪吒，亦可以是顶天立地的孙悟空，然而戏外他只是一个亏欠妻子太多的丈夫。寒风细雨中，刘志千依靠妻子的一碗鸭汤，哼唱出千里淮河最美的韵律。
 

 

　　潢川食材：潢川甲鱼

 

　　潢川人爱吃，也会吃，有一道菜更是他们的最爱，同时这道菜的食材也是当地地理标志性的产品，它就是潢川甲鱼。潢川甲鱼不仅具有增强免疫力的功能，还有提高智力的药用价值。
 

 

　　潢川甲鱼，原名光州甲鱼。它是潢川县的特产，同时还是中国地理标志产品。潢川县更是被誉为“甲鱼王国”。历史积淀的独有甲鱼养殖方法，优越的自然环境形成了潢川甲鱼明显的地域特色，其肉质纯正，细嫩鲜美，有嚼味，其营养价值和药用价值也优胜于其他种群。
 

 

　　在中国，甲鱼作为一种食物已经有3000年了。深谙烹饪之道的潢川人，在吃甲鱼上追求味浓汁厚的方式---红烧，这是食用甲鱼的最佳方法。被中国人推为天下至补的美味就在壳边，金黄透亮，肉汁四溢。
 

 

这一片20多亩的水塘，是人工繁育潢川甲鱼的基地，晏玉峰已经经营了4年。河塘里的水全部引自淮河，甲鱼的食物是河里的水草和小鱼虾，与吃饲料的同类相比，它拥有更长的生长期和更健壮的体魄。
 

 

 

潢川食材：贡面

 

　　据《光州志》记载，早在唐代时光州（也就是现在的潢川）已经开始生产挂面了，那到了宋朝时，当地官员命令工人将这种面去其头尾，取其中间，匀截成20公分左右的长度，作为礼品进献给宫廷，在当时宋仁宗吃后，大赞："美哉，光州贡面！"从此光州的挂面便以"贡面“之名闻名于世。
 

 

　　90后的刘虹蕾大学刚毕业时，一心想去大城市闯荡，摆脱父亲的安排。每一个传承手艺的家族，长辈最在意的莫过于给孩子留下什么。物质是有限的，手艺是自己的。为了延续百年的手艺，刘来旺苦口婆心，留住了刘虹蕾的人。
 

 

　　如今，刘来旺在当地政府“到产增收”扶贫政策帮助下，工作环境从原来的手工小作坊变成了三千平方米的现代化厂房。虽然工作环境变化了很多，但贡面工艺仍然沿用着传统的手工制作。条件变好的刘来旺，勇于担当，主动承担，他又带领本村180户贫困户走在脱贫的道路上。

 

　　让美食有温度

 

　　看完了食材，那我们再看看在大厨的手中，这些食材会做成哪些美味佳肴呢？

 

　　火焰麻鸭
 

 

　　鸭子肉本身有一个非常突出的特点，就是凉补。有些老年人或者一些身体弱的人，虚不受补，一旦用一些补品，甚至吃一点牛肉、狗肉都会上火。吃鸭子肉不会上火，甚至有清虚火的作用。

 

　　小贴士：

 

　　麻鸭的不同搭配不同的滋补。

 

　　鸭肉+山药 --滋阴养肺

 

　　鸭肉+酸菜 --滋阴养胃，清肺补血，利尿消肿

 

　　鸭肉+桂花 --滋阴补虚，化痰散瘀，利尿消肿

 

　　鸭肉+沙参 --可治疗肺燥、干咳

 

　　生汆甲鱼
 

 

　　我国第一部药书《神农本草经》中说鳖有平肝熄风、养神清热、软坚散结的作用。鳖甲胶，功能滋阴补血，退热散瘀。鳖肉，可以滋阴凉血，补肾健骨。

 

　　甲鱼汤贡面
 

 

　　一碗好面，汤是关键，汤也是分多种的，有高汤、鸡汤、菌汤、浓汤、清汤、羊汤、鸭汤、茶汤、素汤等，什么菜就用什么汤。甲鱼汤贡面色泽浅黄，一根根贡面条细如丝，软糯入口。

 

　　琥珀皮冻
 

 

　　猪皮在烹调过程中可转化成明胶，明胶具有网状空间结构，它能结合许多水，增强细胞生理代谢，有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，使细胞得到滋润，保持湿润状态，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤的衰老过程。